Odpady kuchenne w restauracji – odbiór i dokumenty
Resztki z kuchni nie są zwykłym śmieciem
W większości lokali odpad z kuchni ląduje w jednym worku, a worek w kontenerze na podwórku. Dopóki nie przyjdzie kontrola, wygląda to na rozwiązanie logiczne i tanie. Problem w tym, że jest niezgodne z przepisami.
Resztki jedzenia zawierające produkty pochodzenia zwierzęcego są ubocznym produktem pochodzenia zwierzęcego (UPPZ), objętym rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009. Odpady gastronomiczne inne niż pochodzące ze środków transportu w komunikacji międzynarodowej zaliczane są do kategorii 3, czyli materiału najniższego ryzyka. Najniższego, ale wciąż podlegającego osobnemu reżimowi.
To dotyczy restauracji, baru, kawiarni, hotelu, cateringu, stołówki szkolnej i zakładowej. Skala nie ma znaczenia. Znaczenie ma to, co ląduje w pojemniku.
Konsekwencja jest jedna i dość niewygodna: takiego materiału nie odbierze gminny system odbioru odpadów komunalnych. Musi zrobić to podmiot uprawniony do zbierania i transportu ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego, a każdy kurs zostaje udokumentowany.
Odpady kuchenne, pokonsumpcyjne i poprodukcyjne
W rozmowach z lokalami te trzy pojęcia mieszają się nagminnie, choć różnica jest prosta.
Odpady poprodukcyjne powstają na etapie przygotowania: obrzynki mięsa, kości, skóry z ryb, resztki po porcjowaniu. Odpady pokonsumpcyjne to wszystko, co wraca z sali na talerzach. Odpady kuchenne w potocznym rozumieniu obejmują jedno i drugie.
Dla klasyfikacji materiału nie ma to większego znaczenia, bo cała ta grupa mieści się w kategorii 3. Ma za to znaczenie dla organizacji pracy: strumień poprodukcyjny jest czystszy, przewidywalny co do ilości i łatwiej go zbierać osobno, a to bywa istotne przy większych zakładach.
Wyjątek, o którym mało kto pamięta
Odpady gastronomiczne ze środków transportu działających w komunikacji międzynarodowej to materiał kategorii 1, a więc najwyższego ryzyka. Dotyczy to obsługi samolotów, promów i pociągów z ruchu międzynarodowego.
Zwykła restauracja nigdy się z tym nie zetknie. Firma cateringowa obsługująca lotnisko albo przewoźnika międzynarodowego już tak, i wtedy strumień musi być prowadzony zupełnie inaczej.
Obierki, pieczywo i opakowania – gdzie przebiega granica
Pytanie wraca w każdej kuchni: czy obierki z ziemniaków też są kategorią 3?
Materiał czysto roślinny sam w sobie nie jest ubocznym produktem pochodzenia zwierzęcego. Kłopot polega na tym, że w realnej kuchni nikt nie prowadzi dwóch osobnych wiader na obierki i na obrzynki mięsa, a resztki z talerzy są z definicji mieszaniną. Gdy materiał roślinny miesza się z materiałem pochodzenia zwierzęcego, całość traktuje się według wyższego reżimu. Dlatego typowy odpad kuchenny z lokalu gastronomicznego trafia do kategorii 3 w całości.
Osobna sprawa to opakowania. Folia, tacki, kartony i puste pojemniki po produktach nie należą do tego strumienia – to odpad opakowaniowy i podlega zwykłym zasadom segregacji. Do pojemnika na UPPZ trafia zawartość, nie opakowanie. Wyjątkiem są produkty wycofane ze sprzedaży razem z opakowaniem, ale to już scenariusz sklepu i hurtowni, nie kuchni.
Zakaz skarmiania zwierząt gospodarskich
Rozporządzenie 1069/2009 zakazuje skarmiania zwierząt gospodarskich odpadami gastronomicznymi. Wyjątkiem są zwierzęta futerkowe.
Przepis funkcjonuje od lat, ale w praktyce wciąż zdarza się, że lokal oddaje resztki znajomemu rolnikowi na paszę dla świń. Obie strony takiego układu naruszają przepisy, a przy okazji tworzą dokładnie tę drogę zakażenia, którą regulacja miała odciąć. Historia ASF w Europie zaczyna się w kilku przypadkach właśnie od resztek jedzenia.
Karta przekazania odpadu czy handlowy dokument identyfikacyjny
To najczęstsze nieporozumienie w całym temacie i warto je rozstrzygnąć raz na zawsze.
Uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego objęte rozporządzeniem 1069/2009 są wyłączone spod ustawy z 14 grudnia 2012 r. o odpadach, z wyjątkami dotyczącymi między innymi materiału kierowanego na składowisko, do przekształcania termicznego, do biogazowni lub kompostowni. Dla typowego strumienia z kuchni nie wystawia się zatem karty przekazania odpadu w systemie BDO.
Zamiast niej przesyłce towarzyszy handlowy dokument identyfikacyjny, którego wzór określa załącznik VIII rozdział III rozporządzenia Komisji (UE) nr 142/2011. Dokument wskazuje kategorię materiału, jego masę, miejsce pochodzenia i miejsce przeznaczenia. Kopia zostaje w lokalu. Dokumentację przechowuje się co najmniej dwa lata.
Jeżeli ktoś przyjeżdża po odpady gastronomiczne i nie zostawia żadnego dokumentu, lokal nie ma czym wykazać, gdzie materiał trafił. Podczas kontroli to właściciel odpowiada za brak, nie przewoźnik.
Pojemniki i miejsce składowania
Wymagania są rozsądne i sprowadzają się do kilku rzeczy. Pojemnik ma być szczelny, zamykany, odporny na mycie i dezynfekcję oraz czytelnie oznakowany. Miejsce magazynowania musi być wydzielone, bez kontaktu z żywnością i bez dostępu dla gryzoni, ptaków czy psów.
Pojemność dobiera się do rzeczywistej produkcji odpadu, nie do miejsca, które akurat zostało na zapleczu. Zbyt mały pojemnik oznacza przepełnienie i odpad stojący obok, a to pierwsza rzecz, którą widać przy kontroli.
Latem sprawa robi się poważniejsza. Przy trzydziestu stopniach materiał kategorii 3 zaczyna się psuć w ciągu godzin, nie dni. Lokale, które przez większość roku wystarczająco obsługuje odbiór raz na tydzień, w lipcu i sierpniu potrzebują częstszego kursu albo chłodzonego magazynowania.
Kto w lokalu za to odpowiada
Za prawidłowe postępowanie z ubocznymi produktami pochodzenia zwierzęcego odpowiada przedsiębiorca prowadzący lokal, nie firma odbierająca i nie kucharz, który wynosił worek.
Dlatego temat nie powinien wisieć w powietrzu. Ktoś w lokalu musi wiedzieć, gdzie leży umowa i dokumenty odbioru, kto dzwoni w razie potrzeby dodatkowego kursu i kiedy przyjeżdża stały odbiór. W praktyce najlepiej sprawdza się przypisanie tego menedżerowi zmiany i trzymanie kompletu papierów w jednym miejscu, razem z dokumentacją HACCP.
Tłuszcze to osobny strumień
Zużyty olej z frytkownicy i zawartość separatora tłuszczu nie należą do tego samego worka co resztki z talerzy. To osobna frakcja, z osobnym pojemnikiem i osobnym odbiorem.
Wylewanie tłuszczu do kanalizacji jest zabronione i kosztowne w skutkach: zastyga w instalacji, zatyka piony i kończy się awarią, za którą płaci lokal. Zebrany tłuszcz ma natomiast realną wartość surowcową, więc jego oddzielenie zwykle opłaca się także finansowo. Zajmuje się tym utylizacja tłuszczów i odpadów mlecznych.
Od czego zależy koszt odbioru
Cena usługi nie bierze się z powietrza i warto rozumieć jej składowe, zanim porówna się dwie oferty.
Podstawowe znaczenie ma ilość materiału i częstotliwość kursów, bo to one przekładają się na czas pracy pojazdu. Dalej: odległość lokalu od trasy odbioru, liczba i pojemność podstawionych pojemników, a także to, czy strumienie są rozdzielone. Czysty, jednorodny materiał jest łatwiejszy w zagospodarowaniu niż mieszanina z domieszką opakowań, piasku z podłogi czy przypadkowego złomu.
Najdroższy jest zawsze wariant awaryjny: telefon w piątek po południu, bo pojemnik się przelewa, a w poniedziałek zapowiedziana kontrola. Stały harmonogram kosztuje mniej i nie generuje takich sytuacji. Wycenę przygotowujemy indywidualnie po ustaleniu wielkości i częstotliwości odbioru.
Czego szuka kontrola
Inspekcja sanitarna i Inspekcja Weterynaryjna sprawdzają w tym obszarze rzeczy dość powtarzalne. Czy lokal ma umowę z uprawnionym odbiorcą. Czy potrafi okazać dokumenty potwierdzające odbiory z ostatnich miesięcy. Czy pojemniki są szczelne, oznakowane i czyste. Czy miejsce magazynowania jest wydzielone. Czy procedury odpadowe znalazły odzwierciedlenie w dokumentacji GHP, GMP i HACCP lokalu.
Najczęstszy zarzut nie dotyczy braku umowy, tylko rozjazdu między papierem a rzeczywistością. W księgach widnieje odbiór raz w tygodniu, a pojemnik jest przepełniony i stoi przy wejściu dostawczym. Tego się nie da wytłumaczyć.
Jak ustawić harmonogram, żeby temat zniknął z głowy
Dobrze zorganizowany odbiór polega na tym, że nikt w lokalu o nim nie myśli. Ustala się częstotliwość dopasowaną do wielkości produkcji i pory roku, godziny wpasowane w rytm pracy kuchni oraz liczbę i pojemność podstawionych pojemników.
W Zbiornicy Skórzec stali klienci pracują właśnie w takim modelu: harmonogram odbiorów plus podstawione pojemniki. Każdy transport dokumentujemy handlowym dokumentem identyfikacyjnym, którego kopia zostaje w lokalu, a materiał trafia do zatwierdzonego zakładu utylizacyjnego. Pojazdy są dopuszczone do przewozu UPPZ i dezynfekowane po kursie. Działamy pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej.
Szczegóły zakresu opisuje strona usługi odbiór odpadów gastronomicznych, a profil obsługi lokali znajdziesz w sekcji restauracje i gastronomia. Jeżeli chcesz zrozumieć logikę całego podziału materiału, zajrzyj też do wpisu o kategoriach UPPZ 1, 2 i 3.
Zgłoś odbiór odpadów kuchennych. Zadzwoń albo napisz przez formularz kontaktowy – ustalimy częstotliwość, dobierzemy pojemniki i potwierdzimy termin pierwszego kursu.